”We kopen hele varkens en gebruiken alles”

Brandt & Levie is de laatste tijd niet weg te slaan uit de culinaire wereld! Hun liefde voor lekker eten en vooral worst proef je terug in de producten. Deze zomer staat Brandt en Levie weer met hun foodtruck op verschillende festivals en evenementen. Wat maar weer het bewijs is dat deze Bourgondiërs van een simpel product iets super cools hebben kunnen maken, misschien wel een life style. KnappeKoppen, Lieve en Aimee, waren heel erg blij met de kans om mede-eigenaar Geert te interviewen. Dus snij de Fuet maar aan, en lees snel verder!

Hi Geert, kun je wat over je zelf vertellen?
Geert, 32, Na een jaar sociologie en een propedeuse op zak mijn hart gevolgd en de koksopleiding gaan doen. De opleiding stelde niet zo veel voor, maar ik werkte bij een te gek restaurant le Hollandais. Daar wordt alles zelf gemaakt en leer je ongelofelijk veel.

Hoe ben je op Brandt & Levie gekomen?
Mijn compagnon Jiri heeft ook gewerkt bij le Hollandais en Sam kwam vaak eten. We runden samen een cateringbedrijf. Bij le Hollandais maakten we veel verse worsten en dat inspireerde ons enorm. We wilden meer leren over worst en reisden naar Italië. Daar liepen we een aantal maanden stage bij de beste slagers. We zagen dat ook veel slagers vlees uit Nederland, Denemarken en Duitsland haalden. Vlees van varkens die opgroeiden in de bio-industrie. Dat kon anders volgens ons. We namen de technieken die we leerden mee terug naar NL en zijn worsten gaan maken van Goed gehouden Nederlands varken.

Jullie zijn in een korte tijd uitgegroeid tot een goedlopend concept en hebben zelfs het keurmerk ‘Amsterdam made’ gekregen. Hoe boks je dit voor elkaar?
We zijn betrokken bij het gehele proces. Van boer tot aan de consument. We doen geen consessies aan de kwaliteit van het vlees en aan de manier van produceren. We werken zo verantwoord mogelijk door varkens direct bij de boer te kopen. De recepturen stellen we zelf samen met kennis uit de keuken. Alles wordt door ons geproduceerd. We hebben worst op de kaart gezet en zijn een Amsterdams bedrijf dat als voorbeeld kan dienen voor andere bedrijven vandaar het keurmerk Amsterdam Made. Hierdoor kiezen klanten voor ons product. Het is een love brand.

 

Wat maakt jullie worsten zo uniek vergeleken met andere worsten op de markt?
We kopen hele varkens en gebruiken alles. Hierdoor kunnen we echte kwaliteit bieden. Het is het beste en lekkerste varkensvlees van Nederland dat met heel veel zorg wordt behandelt. De recepturen en processen hebben we helemaal zelf ontwikkeld daarmee zijn onze worsten uniek in Nederland.

Via crowdfunding hebben jullie een ‘worstatelier’ gebouwd, hoe ging de crowdfunding?
We wilden bij onze worstmakerij graag ook een plek hebben waar mensen heen konden komen om te zien wat we doen. Transparant werken is voor ons een enorm belangrijk thema. Met het atelier hebben we een plek waar mensen producten kunnen kopen en ondertussen kunnen zien hoe het gemaakt wordt. Mensen kunnen leren hoe worstmaken werkt door de workshops. Mensen kunnen proeven wat we maken door de proeverijen en diners die we hier organiseren.

 

Kunnen start-ups nog wel groeien zonder crowdfunding?
Zeker. Wij deden de crowdfunding pas na 4 jaar. In het begin hebben we al ons eigen geld en tijd in Brandt & Levie gestoken. Dat waren pittige tijden waarbij we ons een slag in de ronde werkten om wat centjes te hebben en Brandt & Levie uit te bouwen. Na verloop van tijd krijgt de bank dan ook vertrouwen en kun je rekenen op steun van de crowd. Het belangrijkste dat je moet investeren is tijd en energie. Geld is belangrijk maar niet het enige belangrijke.

Op jullie site las ik over een ‘worst’reis. Kan je daar wat meer over vertellen?
Dat was de stage reis naar Italië. We leerden van diverse slagers en ondernemers. We werkten in slagerijen, restaurants en productiebedrijven. Liepen mee met varkensboeren op Corsica. Slow Food president Carlo Petrini introduceerde ons overal. Het was een heerlijke periode. We deden alle klusjes, leerden worsten knopen, probeerden verschillende recepturen. Het is zeker iets wat we in de toekomst nog eens zullen doen. Leren is ongelofelijk belangrijk en daar moet je tijd voor vrij maken.

Hebben jullie een bepaalde worst/soort smaak naar Nederland gehaald?
We hebben droge worst zoals we dat kennen uit Italië naar Nederland gehaald. We waren de eersten die het op deze manier zijn  gaan doen. Daarmee inspireren we weer anderen. Charcuterie of gedroogde worst en verse worst staat nu weer prominent op de menukaarten. Wij hebben daar een belangrijke rol in gespeeld.

 

Welke grote dingen staan er nog op de klapper voor Brandt & Levie?
In Belgie werken steeds meer koks met onze producten. Het is enorm vleiend om dat mee te maken. We geloven in het neerzetten van een sterk merk met een duidelijke visie. De beste producten van het beste vlees. Daarnaast blijven leren en nog meer en betere producten maken.

Met welke chef zou je nog mee willen samenwerken?
We hebben de eer om met de beste chefs van Nederland samen te werken. Maar ook met slagers en ondernemers die zich dagelijks inzetten om de lekkerste dingen beschikbaar te stellen voor de consument. Samenwerken brengt je enorm veel. Samenwerken met de boer en de slachter, met je collega’s en inspirerende chefs en slagers. De samenwerking maakt ons tot wie we zijn.

Een vraag die we altijd stellen, zou je studenten aanraden om ook te gaan ondernemen of om de veiligheid te kiezen van een baan in loondienst?
In loondienst ben je niet perse veilig en ondernemen hoeft niet onveilig te zijn. Je hart volgen is het belangrijkste. Zorg dat je gelukkig bent met wat je doet. Dat was ik ook toen ik in loondienst was en achter de pannen stond.

En als laatste, welk worstje zou je nog graag willen maken?
We hebben heel veel geprobeerd en zullen dat blijven doen. Als ik nu iets zou noemen dan had ik dat al lang moeten proberen. Ontwikkeling is ongelofelijk belangrijk. Daarom maken we zo nu en dan ook worsten met bevriende chefs of onze collega’s tijdens een WorstLAB. Dat zijn sessies waarbij we opzoek gaan naar nieuwe smaken en ideeën.